Conseils de prévention contre les intoxications alimentaires

La prévention nécessite des mesures à tous les stades de la chaîne alimentaire, depuis la production jusqu'à la transformation, la fabrication et la préparation des aliments. Diverses précautions sont à prendre pour éviter toute contamination des aliments et donc assurer leur salubrité

Précautions à prendre

  • vérifier les dates de péremption des aliments pour s'assurer qu'ils sont comestibles ;
  • réfrigération rapide des aliments: ne pas rompre la chaîne du froid des aliments en particulier les surgelés qu'il faut acheter au dernier moment et placer au frais le plus rapidement possible ;
  • cuisson des aliments à des températures adéquates ;
  • respecter les règles élémentaires d'hygiène en veillant à la propreté de la vaisselle et des mains ;
  • jeter toutes les conserves bombées et respecter les barèmes (température, temps) de stérilisation des conserves ménagères ;
  • conservation des aliments à l'écart les uns des autres pour éviter la contamination croisée et ainsi la prolifération des germes

Causes des toxi-infections alimentaires et symptômes

Les principaux agents pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires sont les suivants

Clostridium botulisme (botulisme)

Cet agent bactérien, très résistant à la chaleur, est responsable du botulisme alimentaire ainsi que du botulisme du nouveau-né. Plus précisément, ce sont les toxines botuliniques produites par les bactéries qui sont responsables de cette grave intoxication alimentaire.

Ou trouve on ce genre de bactérie?

Ce genre de bactéries se trouve dans les conserves, en particulier les conserves faites «maison» où les températures de stérilisation sont souvent insuffisantes. Mais ces toxi-infections peuvent aussi survenir à la suite de l'ingestion de viande crue ou étuvée de mammifères marins.

Quels sont les symptômes ?

Les toxines botuliniques causent une faiblesse générale, des nausées, des vomissements, la constipation et les migraines. Quand elles attaquent le système nerveux central, elles entraînent progressivement le phénomène de double vision, des problèmes de langage, la paralysie des muscles et les difficultés respiratoires. Sans traitement, l'individu meurt en 3 à 7 jours.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens est une bactérie qui produit une toxine dans le tractus intestinal des personnes qui ont consommé des aliments contaminés par un grand nombre de ces bactéries.

Ou trouve on ce genre de bactérie?

On retrouve ce micro­organisme entre autres dans les langues, les viandes en bouillon, les sauces, dès lors qu'il peut y avoir anaérobiose, c'est-à-dire développement de micro-organismes en l'absence d'air.

Quels sont les symptômes ?

Les symptômes apparaissent entre 8 et 24 heures après l'ingestion de la nourriture contaminée (douleurs abdominales aiguës, diarrhées, nausées, vomissements et fièvre).

Campylobacter

Ou trouve on ce genre de bactérie?

Cette bactérie existe dans les intestins des volailles, bovins, rongeurs, oiseaux sauvages et les animaux de compagnie mais aussi dans l'eau non traitée. On peut être infecté par Campylobacter quand on consomme par exemple de la volaille insuffisamment cuite

Quels sont les symptômes ?

Les symptômes de l'infection sont les suivants: diarrhées, nausées, crampes abdominales, douleurs musculaires, migraines et fièvre. Certaines complications peuvent avoir lieu comme la méningite, l'infection de l'appareil urinaire et les arthrites.

Escherichia coli 0157:H7

E.coli se développe dans les intestins de l'homme et des animaux à sang chaud. La souche E.coli 0157:H7 peut provoquer de graves maladies transmises par les aliments. Les bovins sont le principal réservoir de cet agent pathogène. Mais on le trouve également dans les volailles insuffisamment cuites, l'eau non chlorée et le jus de pomme non pasteurisé. E.coli produit des toxines, appelées verotoxines ou toxines de type Shiga.

Quels sont les symptômes ?

Les symptômes se développent en trois (03) à cinq (05) jours après ingestion des aliments contaminés (fièvre, nausées, vomissements).Les complications ont souvent lieu chez lesplus jeunes, les personnes âgées et les individus ayant un système immunitaire affaibli.

L'hospitalisation est alors infectieuse et grave puisque mortelle dans 20 à 30% des cas. En fait, la listériose est une anthropozoonose c'est-à-dire très répandue chez les animaux et transmissible à l'homme. La bactérie Listeria se trouve partout dans l'environnement. Les aliments les plus souvent contaminés sont le lait non pasteurisé, les fromages, les volailles, les viandes, les produits carnés, les crudités, les poissons et les fruits de mer.

Des symptômes gastro-intestinaux peuvent apparaître comme les diarrhées et les vomissements. La bactérie Listeria a une prédilection particulière pour le système nerveux et le placenta (septicémies ou atteintes cérébrales sévères notamment chez les nouveau-nés, les vieillards, les femmes enceintes et les sujets immunodéprimés).

Salmonella

Les salmonelles sont des bactéries logées dans le tube digestif c'est­à-dire des entérobactéries. Chez l'homme,ces bactéries sont responsables de deux grandes catégories d'infections que sont la gastro­entérite d'origine alimentaire et la fièvre typhoïde. La viande de volaille crue est l'aliment le plus fréquemment contaminé par Salmonella. Parmi les autres aliments susceptibles de contenir ces bactéries, citons les viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé et les oeufs. Les fruits et les légumes peuvent aussi contenir ces bactéries si le sol, dans lequel ils ont été cultivés, a été contaminé par des déchets animaux.

Quels sont les symptômes ?

Les symptômes de la salmonellose sont les migraines, les diarrhées, les douleurs abdominales, les nausées, les frissons, la fièvre et les vomissements.

Les staphylocoques (staphylococcus aureus)

les staphylocoques sont au deuxième rang des bactéries responsables d'intoxications alimentaires après les salmonelles. Elles produisent des entérotoxines à l'origine des différents symptômes. Les aliments généralement concernés sont les pâtisseries, la crème pâtissière, la mayonnaise.

Quels sont les symptômes ?

Les symptômes sont les crampes abdominales, les vomissements et les sévères diarrhées.

Les Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

Les TIAC sont définies par l'apparition d'au moins deux cas groupés d'une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. La déclaration des TIAC à l'autorité sanitaire est obligatoire ainsi que des pathologies comme le botulisme et la brucellose. Les agents infectieux les plus souvent en cause sont les bactéries (Salmonella, Staphylococcus, Clostridium, Camphylobacter) et certains virus comme les rotavirus.

Ces déclarations obligatoires permettent aux médecins inspecteurs de Santé publique et aux vétérinaires inspecteurs des Services Vétérinaires de réaliser une enquête épidémiologique et vétérinaire destinée à identifier les aliments responsables et les facteurs favorisants et prendre ainsi des mesures spécifiques pour prévenir les récidives. Parmi les TIAC déclarées, ce sont les salmonelles qui sont le plus souvent identifiées (80 % des cas).

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